La fermentation, amie de nos intestins

À l’heure où le confinement est de mise (mars 2020) et où nous devons compter sur un bon système immunitaire, consommer des produits fermentés ou lacto-fermentés semblent être de bon aloi.
Notre microbiote intestinale (anciennement appelé "flore intestinale") est composé de plus de 100 milliards de micro-organismes (bactéries, virus, parasites, champignons) non pathogènes bien sûr !
L'un des principaux rôles de ce microbiote est d’activer une barrière de protection contre tout organisme pathogène qui souhaiterait se fixer sur la muqueuse intestinale. Si cette protection est défaillante, cela induit entre autres, une grande vulnérabilité de notre système immunitaire et donc une exposition à toutes sortes de menaces environnantes (microbes, virus...).
Je ne développerai pas ici toutes les fragilités intestinales qui sont le résultat de cette faiblesse de protection, mais elles sont nombreuses. Voici quelques exemples : dysbiose, ballonnements, troubles du transit, maladie auto-immune, intolérance alimentaire, troubles psychiques…

Comment prendre soin de sa flore intestinale ?
En la nourrissant avec des aliments vivants lacto-fermentés qui contiennent des micro-organismes non pathogènes, bien sûr ! Ces aliments lacto-fermentés sont enrichis naturellement en vitamines B et K, en antioxydants et en acides gras essentiels. Ces produits se conservent très longtemps, les anciens le savaient bien puisqu‘ils conservaient les aliments dans de la saumure (mélange d’eau et de sel) à défaut de réfrigérateur et de congélateur. C’est peut-être pour cela qu’ils avaient une bonne vitalité !
Cette approche remplace avantageusement la consommation (excessive) de probiotiques en compléments alimentaires. Ces derniers sont, de préférence, à utiliser après une prise d'antibiotiques prolongée qui affecte notre organisme...

Les différentes sortes de produits fermentés
La liste ci-dessous n'est pas exhaustive :

• Légumes lacto-fermentés vendus dans des bocaux en magasin BIO
• Laitages lacto-fermentés débarrassés du lactose responsable d’intolérance
• Boissons obtenues à partir de levure-graines pour le kéfir et de champignon mère (Scoby) pour le Kombucha
• Pain au levain, la fermentation de la farine élimine une partie du gluten
• Thé noir Oolong fermenté

Il est important de retenir cette règle essentielle : les aliments crus fermentés sont plus intéressants à consommer (pour notre corps) car ils sont vivants !

Pour en savoir plus sur la fermentation, je vous recommande un livre de base, avec des recettes pratiques : "Je découvre la fermentation" d'Hélène Schernberg et de Louise Browaeys (aux édition Terre Vivante).

C'est le moment idéal pour expérimenter de nouvelles recettes !

De quoi avez-vous besoin ?

• Légumes crus
• Sel (10g par kilo de légumes)
• Épices gingembre, curry, curcuma, baies de genièvre…
• Bocaux en verre à joint

Le temps de fermentation est, en général, d'une semaine à 20°c. Une fois ouvert, conservez le bocal au réfrigérateur et veillez à ce que les légumes soient toujours immergés dans leur liquide.
Une fermentation réussie sent toujours bon.  Si vous avez des doutes ne le consommez pas et mettez-le au compost !

La recette de Chou carotte au curry

• 1kg de chou chinois coupé en lamelles
• 2 carottes râpées
• 10 gr de sel
• 10 gr de curry
• 1 cuillère à soupe de raisin sec
• Réservez deux belles feuilles de chou chinois et coupez le reste en fine lamelles

En 8 étapes, le tour est joué :

1. Dans un grand saladier, mélangez le sel au chou et malaxez longuement pour que le chou se débarrasse de son eau. Laissez reposer.
2. Pendant ce temps, ébouillantez vos bocaux et râpez les carottes.
3. Ajoutez les carottes, le curry et les raisins à votre chou.
4. Malaxez de nouveau l’ensemble et pressez vos légumes pour en extraire un maximum de liquide.
5. Remplissez vos bocaux en tassant bien les légumes (2 à 3 cm en dessous du bord). Ils doivent être immergés de liquide.
6. Tapissez le tout avec les feuilles de chou réservées. Vous pouvez placez un poids pour maintenir les légumes immergés (petit bocal).
7. Fermez les bocaux et laissez fermenter 7 jours à 20°C environ.
8. Prévoyez une petite assiette sous les bocaux en cas de débordement (naturel) du jus.

Vous pouvez déguster vos légumes lacto-fermentés après une semaine ou bien les laisser continuez à fermenter.
N’hésitez pas à mélangez vos légumes lacto-fermentés à vos crudités, ce qui facilitera la digestion pour les intestins sensibles au cru !
Bonne dégustation à vous.